Развитие рыночной экономики в стране требует от производителей принятия всех необходимых мер, позволяющих добиться определенного успеха в конкурентной борьбе за клиента. Вот почему одной из главных задач хлебопекарного сектора пищевой промышленности, является повышение качественных характеристик хлебобулочных изделий, производство стабильно качественных продуктов. Такое производство должно сохраняться независимо от возможного внешнего влияния всевозможных технологических факторов.
Для решения такой задачи используют:
- регулирование хлебопекарных свойств подготовленного сырья;
- применение различных видов добавок и улучшителей;
- применение других видов рецептурных ингредиентов;
- управление процессом, режимами проведения технологических операций.
Чтобы повысить качество хлебобулочной продукции, содержащей определенный процент жировых продуктов, важно правильно выбрать их состав и обеспечить идеально точное внесение их в основной состав. Все эти факторы непосредственно оказывают воздействие на реологические параметры теста после его замеса, а также – на показатели готовой продукции после окончания выпечки.
Известно, что введение в состав продукта маргарина, при подготовке и выпекании хлебобулочных изделий, способствует:
- достижению тех или иных параметров динамической вязкости;
- формирования параметров соотношения различных типов деформации (упругой и пластичной);
- увеличению продолжительности периода релаксации механических напряжений;
- изменению других реологических параметров теста после его замеса.
Все, используемые в процессе подготовки теста маргарины, делятся на три основные категории:
- Твердые.
- Мягкие.
- Твердо-мягкие.
В настоящее время при введении в состав теста маргаринов используют жидкое или эмульсионное состояние продукта, использование же твердого вещества пока не предусмотрено. Это объяснимо: в процессе тщательного перемешивания состав происходит равномерное распределение маргарина по всему объему теста, продукт взаимодействует с белками, углеводами, полисахаридами. Результат – тесто становится более пластичным и обеспечивается высокий уровень способности к удержанию газов внутри структуры продукта.
При определении твердости жировых продуктов отечественные производители ранее использовали специальный прибор Каминского. Более эффективно применять структурометр ст-2, что и делают с большим успехом многие зарубежные производители.
Осуществить эффективный контроль реологических показателей полуфабриката поможет разработанная классификация по структурному и механическому типам. Для наглядности результатов используют специальную диаграмму. Эта диаграмма строится на основании проведенной релаксации с применением двух экспонент, а также одного члена, находящегося в свободном состоянии.
В результате, опираясь на результаты ранее проведенных исследований, разработан и успешно применяется методика контроля реологических показателей, характеристики жировых продуктов. При этом, параметры твердости определены при помощи специального прибора – индентора «Струна». Удалось точно установить все важнейшие параметры, такие как скорость релаксации и ее продолжительность, показатели механических напряжений, а также анализатор текстуры. Метод может быть эффективно использован при выработке оптимального режима придания замесу теста пластичности с помощью маргарина.
Более подробную информацию вы можете прочитать на сайте.
11 апреля 2019 г.